Saaliin käsittely kalastusretkellä ratkaisee, maistuuko kala illalla raikkaalta vai jääkö se puoliksi syömättä. Tämä artikkeli on tarkoitettu kalastusharrastajalle, perheretken järjestäjälle ja aloittelijalle, joka haluaa tietää, miten saalis lopetetaan, perataan ja kuljetetaan kotiin niin, että laatu säilyy. Hyvin hoidettu kala säilyy jääkaapissa 2-3 päivää. Huonosti hoidettu voi pilaantua jo paluumatkalla.
Miksi saaliin käsittely alkaa heti kalan noston jälkeen
Kalan liha pilaantuu nopeammin kuin nisäkkään liha, koska kalan omat entsyymit ja bakteerit toimivat jo matalissa lämpötiloissa. Ratkaisevat tekijät ovat nopea lopetus, verestys ja kylmä. Jos yksikin näistä jää tekemättä, laatu kärsii.
Ennen kuin kala päätyy kylmälaukkuun, tarkistetaan, saako sen ylipäätään ottaa. Kalastuslaki 379/2015 ja sen nojalla annetut säädökset määräävät lajeille alamitat ja rauhoitusajat. Esimerkiksi kuhan alamitta on useimmilla vesillä 42 cm, ja Saimaalla sekä monilla muilla sisävesillä rasvaevällinen järvitaimen on vapautettava. Lajikohtaiset säännöt kannattaa tarkistaa artikkelista rauhoitusajat ja alamitat ennen retkeä, koska alueelliset rajoitukset voivat olla tiukempia kuin valtakunnalliset.
Lopetus ja verestys – kalan nopea ja oikea käsittely
Kala, joka otetaan saaliiksi, lopetetaan heti. Eläinten hyvinvointia koskeva lainsäädäntö edellyttää, ettei eläimelle aiheuteta tarpeetonta kärsimystä. Kalan jättäminen kuolemaan hitaasti ämpäriin tai veneen pohjalle ei täytä tätä vaatimusta. Ammattilainen tainnuttaa kalan napakalla iskulla päälaelle silmien yläpuolelle. Puinen kalanuija maksaa 10-20 €, ja hätätilanteessa käy myös tukeva kapula.
Heti tainnutuksen jälkeen kala verestetään. Kiduskaaret katkaistaan terävällä veitsellä tai sormella, ja kala laitetaan päälaelleen ämpäriin tai veden pintaan muutamaksi minuutiksi. Sydän pumppaa veren ulos vielä hetken. Verestetyn kalan liha on vaaleampaa, maistuu puhtaammalta ja säilyy pidempään.
Kokenut kalastusopas verestää kaikki saaliiksi otettavat lajit, myös hauen ja ahvenen. Pienten ahventen kohdalla moni jättää verestyksen tekemättä, eikä se ole suuri virhe, jos kalat perataan saman päivän aikana.
Perkaus rannalla vai kotona
Yleinen myytti on, että kala pitää perata aina heti rannalla. Pitää paikkansa vain osittain. Suolisto alkaa hajota muutamassa tunnissa lämpimässä, ja ruoansulatusentsyymit pehmentävät vatsaontelon lihaa. Viileällä säällä ja kunnolla jäähdytettynä verestetty kala kestää kuitenkin 4-6 tuntia perkaamatta ilman ongelmia. Hellepäivänä perkaus kannattaa tehdä niin pian kuin mahdollista.
Isot lohikalat ovat poikkeus. Tornionjoella, Simojoella tai Tenolla saatu lohi perataan yleensä heti, koska iso kala jäähtyy hitaasti ja sisäelimet lämmittävät lihaa sisältäpäin. Talvella pilkkiretkellä tilanne on päinvastainen. Muikut ja ahvenet jäätyvät jäälle muutamassa minuutissa, ja ne voi perata kotona rauhassa.
Perkaus etenee seuraavasti:
1. Avaa vatsa peräaukosta kohti kiduksia terävällä fileerausveitsellä, esimerkiksi Marttiinin tai Rapalan 15 cm:n terällä.
2. Irrota sisälmykset ja kidukset yhdellä vedolla.
3. Raaputa selkärangan alla oleva tumma munuainen pois lusikalla tai peukalon kynnellä.
4. Huuhtele vatsaontelo puhtaalla, kylmällä vedellä.
5. Kuivaa kala talouspaperilla ennen kylmälaukkuun laittamista.
Munuaisen poistaminen unohtuu aloittelijoilta useimmin. Sen jäänteet antavat lihalle kitkerän sivumaun.
Perkuujätteitä ei jätetä rantakivikolle tai laiturin viereen, koska ne houkuttelevat lokkeja ja haisevat nopeasti. Mökillä jätteet kuuluvat kompostiin tai sekajätteeseen, ja oppaan kanssa liikkuessa opas tietää yleensä paikallisen käytännön.
Kuljetus kylmälaukussa ja pidemmät matkat
Tavoitteena on pitää kala 0-2 asteessa koko matkan ajan. Kylmälaukku, jossa on kunnolla jäätä tai kylmävaraajia, riittää päiväretkelle. Hyvä peruskylmälaukku maksaa 30-80 €, ja jäykkäseinäiset retkimallit pitävät jään sulamatta 2-3 vuorokautta.
Kalaa ei upoteta sulaneeseen jääveteen. Vesi huuhtoo makua ja pehmentää lihaa. Toimivampi tapa on kääriä kala muovipussiin tai kelmuun ja asettaa se jäiden päälle. Jos laukussa on irtojäätä, sulamisvesi kannattaa kaataa pois muutaman tunnin välein.
Kansainväliset kalastusmatkailijat, jotka vievät lohensa Saksaan tai Iso-Britanniaan, pakastavat kalan yleensä fileinä tyhjiöpakattuna. Kuljetukseen käytetään styroksilaatikkoa, ja moni lohijoen kalastuskartano tarjoaa pakastus- ja pakkauspalvelua 10-30 € hintaan. Lentoyhtiöiden säännöt kuivajäästä ja nesteistä on tarkistettava etukäteen.
Elävän kalan kuljettaminen vesiämpärissä toiseen vesistöön ei ole hyvä ajatus. Kalojen siirtäminen ja istuttaminen on luvanvaraista toimintaa, ja se voi levittää tauteja ja vieraita kalakantoja.
Käytännön esimerkki perheretkeltä
Perhe lähtee heinäkuussa puolipäiväiselle ahvenretkelle Päijänteelle oppaan kanssa, ja retki maksaa 80-150 € henkilöltä luvat ja välineet mukaan lukien. Ilma on 26 astetta. Lapset nostavat neljässä tunnissa parikymmentä ahventa ja yhden kilon hauen.
Opas lopettaa kalat heti ja laittaa ne veneen kylmälaukkuun jäiden päälle. Rannassa saalis perataan yhdessä, ja lapset näkevät, mistä kalaruoka oikeasti tulee. Monilla ohjatuilla kalastusretkillä perkaus kuuluu hintaan. Asia kannattaa varmistaa varauksen yhteydessä, kuten muutkin opasretken varusteet. Jos sama retki tehtäisiin omalla veneellä ja kalat jäisivät sankoon auringonpaisteeseen, ahvenet olisivat iltapäivään mennessä pehmeitä ja hajuisia.
Turvallisuudesta: pelastusliivit kuuluvat kaikille veneessä, ja alle 15-vuotiaille ne ovat ehdoton vaatimus. Veneen kuljettaja ei käytä alkoholia, sillä 0,5 promillen raja koskee myös vesiliikennettä. Hätätilanteessa vedellä soitetaan 112.
Yleisimmät virheet saaliin käsittelyssä
Kala jätetään kuolemaan hitaasti. Kärsimyksen lisäksi stressaantuneen kalan liha on löysempää ja happamampaa. Tainnutus ja verestys vievät 30 sekuntia.
Kylmälaukku on liian pieni tai jäätä on liian vähän. Nyrkkisääntö on, että jäätä tarvitaan vähintään yhtä paljon kuin kalaa painon mukaan. Kesäretkellä mieluummin enemmän.
Vapautettava kala käsitellään kuivin käsin ja nostetaan leuasta pystyyn. Catch and release toimii vain, jos kala pidetään vedessä tai kostein käsin ja sitä tuetaan vaakatasossa. Ilmassa kala saa olla korkeintaan 10-20 sekuntia. Isoa haukea ei roikoteta kiduksista.
UKK
Kuinka kauan perkaamaton kala säilyy kylmälaukussa?
Verestetty ja jäähdytetty kala säilyy perkaamattomana 4-6 tuntia. Hellesäällä perkaus kannattaa tehdä 1-2 tunnin sisällä. Talvella jäälle jäätyneet pilkkikalat voi perata kotona.
Voiko hauen tai ahvenen syödä graavattuna tai sushina?
Hauessa, ahvenessa ja mateessa voi olla lapamatoa. Ruokaviraston ohjeiden mukaan nämä lajit kypsennetään kunnolla tai pakastetaan riittävästi ennen raakana syömistä.
Perkaako kalastusopas saaliin asiakkaan puolesta?
Useimmiten kyllä, ja perkaus kuuluu monen retken hintaan. Fileointi ja tyhjiöpakkaus voivat maksaa erikseen, joten asia kannattaa kysyä varauksen yhteydessä.
Kylmä, nopea ja puhdas – näin saalis säilyy
Hyvä saaliin käsittely ei vaadi kalliita välineitä: tarvitaan nuija, terävä veitsi, kylmälaukku ja riittävästi jäätä. Lopeta kala heti, verestä se, perkaa ajoissa ja pidä se kylmänä koko matkan. Tarkista ennen kaikkea, että kala on alamittainen ja ettei laji ole rauhoitettu, sillä kerran nostettua laitonta saalista ei voi enää korjata. Yhdellä ohjatulla retkellä oppii nämä työvaiheet nopeimmin, kun opas näyttää ne kädestä pitäen.